卵焼きの味付けといえば、甘い派としょっぱい派に分かれますね。
この違いは、関東と関西の味付けの差が元になっています。
東西の卵焼きの違いやその理由について見ていきましょう。
関東と関西、卵焼きの違いはズバリ…！
What（何が）
卵焼きは
Which（どちらが）
関東では
How（どのように）
甘い味付けが主流で
Why（なぜ）
江戸中心の濃い味文化に紐づくものと考えられます。
Which（どちらが）
関西では
How（どのように）
しょっぱい味付けが主流で
Why（なぜ）
大阪などの薄味文化に紐づくものと考えられます。
関東は甘く、関西はしょっぱい？東西で見られる「濃い味」と「薄い味」
一般的に関東の卵焼きは甘く、関西圏では塩味のある味付けが普及しています。
元々関東では濃口醤油やカツオ出汁を始めとする“濃い味付け”が好まれ、関西では薄口醤油や昆布出汁で作る“薄い味付け”が主流でした。
卵焼きの味もこれに由来し、関東では甘くてしっかりした味、関西では出汁を効かせたあっさり味に落ち着いたものと考えられます。
関東の卵焼きは甘くて香ばしい
関東の卵焼きは、醤油や砂糖でハッキリと味付けされる傾向にあります。
塩は加えると言ってもほんの少しで、メインの調味料は砂糖やみりん。
そのため焦げ目がつきやすく、関西の卵焼きより茶色に仕上がることが多いのではないでしょうか。
甘くて香ばしい卵焼きは、関東以外でも支持されている味付けです。
関西の卵焼きは出汁の旨みがメイン
出汁の味をベースに作られる関西風の卵焼き。
旨みや塩味が効いた、しょっぱめの味付けが特徴です。
醤油は薄口タイプを使うので、茶色くなりにくいのもポイント。
黄色が鮮やかな関西の卵焼きは、見た目にもこだわった料理と言えます。
なぜ東西で味付けに違いがあるの？
東西で味付けに違いが生じたのは、出汁の味を左右する水質や開発事業などが関係する説があります。
・ 江戸の濃い味は硬水や労働力への配慮のため？
江戸を中心とした関東では、かつお出汁や濃口醤油など濃い味付けの文化が育まれてきました。
硬水寄りの関東圏では、昆布だと十分な出汁が出なかったこと。
江戸の開発に多くの労働力を必要としたため、精のつく濃い味のおかずが好まれたことなどが濃い味文化の起源と言われています。
・軟水の関西は良い出汁が取れるので薄味傾向へ
関西圏では、昆布で出汁を取るのがメジャーでした。
出汁と素材の味を基調とし、砂糖や醤油は味付けのメインではありません。
これらの要素が卵焼きにも反映され、関西では出汁の旨みが効いた塩味が広まったのでしょう。
江戸の外食文化｜「江戸外食文化の全体像」｜日本食文化の醤油を知る（参照2019.7.5）
的場「なぜ関西の料理は薄味で薄色なのか」（参照2019.7.5）PDF
味付けだけじゃない！東西の卵焼きの違い
実は味付け以外にも、関東と関西の違いがある卵焼き。
調理方法や道具にその秘密が隠されています。
作り方の違い
卵焼きの作り方といえば、焼きながら巻く工程がポイントですね。
食べ応えのある分厚い関東の卵焼きは、一回で大胆に巻きます。
このおかげでずっしりとした厚みが出るのだそう。
反する関西の卵焼きは、出汁がジュワッと溢れるフルフルの食感が特徴的。
少しずつ何度もひっくり返して巻くので、卵の層が重なりフルフルとした仕上がりになります。
卵焼き器の違い
卵焼きを作るとき、四角い形のフライパンを使うでしょう。
実は関東と関西で微妙に形が違うのです。
関東では一発で巻きやすい正方形が主流で、少しずつ繰り返し巻いて焼く関西では長方形がスタンダードに。
作り方の違いが卵焼き器にも反映されているのですね。
全力リサーチ「卵焼きに地域差～フライパンの謎に迫る！」:2015年2月4日(水)|全力リサーチ|ドデスカ！-名古屋テレビ【メ～テレ】（参照2019.7.5）
「だし巻き玉子」と「厚焼き玉子」の違いって？ お弁当にピッタリのおいしい「玉子焼き」の作り方 – dressing（ドレッシング）（参照2019.7.5）
卵焼きの豆知識！だし巻き卵との違いや歴史について
定番おかずの卵焼きには、あなたの知らない情報がまだまだ詰まっています。
知れば得した気分になれる、卵焼きの豆知識がこちら！
卵焼きとだし巻き卵の違いは？
卵焼きとだし巻き卵、似たような料理なのに呼び方が違うのはなぜでしょうか。
だし巻き卵とは、その名の通り出汁をメインに味付けされた卵焼きを指すようです。
このため関西風の卵焼きをだし巻き卵と呼ぶケースが多いと思われます。
甘くて分厚い関東の卵焼きは、「厚焼き卵」と言われることも。
出汁を使っていなければ、卵液を巻いて焼いたものは総称して“卵焼き”ということになるでしょう。
卵焼きの起源は江戸時代から？
江戸時代の頃には卵料理が普及しており、町には卵売りも出歩いていたと言います。
卵焼き自体の発祥は不明ですが、江戸時代から続く老舗店「扇屋」は当時から卵焼きを名物料理として扱っていたそう。
同店は現在も厚焼き卵の名店として知られています。
・卵焼きより人気だった？「ふわふわ卵」
江戸時代の卵料理でブームになったと言われる「ふわふわ卵」。
作り方は諸説ありますが、卵液に出汁をたっぷり入れ、弱火でふんわりと仕上げるメニューだったようです。
将軍の饗応（きょうおう）料理にも出されるほど、当時は人気の卵料理だったとされています。
卵の栄養と調理方法による違い
卵は「完全栄養食品」と称される優秀な食材です。
必須アミノ酸をバランスよく含んだタンパク質を始め、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラル類など多くの栄養があります。
注意点は、加熱しすぎるとビタミンBやレシチンといった栄養素が失われやすくなること。
温泉卵などゆっくりと火を通す調理なら、栄養の損失を少なくできます。
江戸時代の食風景（参照2019.7.5）
江戸食文化紀行-江戸の美味探訪- no.11「江戸時代の卵料理」（参照2019.7.5）
身近な食材「卵」の歴史をひも解こう 「卵料理」の歴史 [家族のお弁当レシピ] All About（参照2019.7.5）
たまご1個で摂れる１日に必要な栄養素（たまごの全てがわかる、たまごペディア）｜たまごの丸金（まるかね）-おいしいたまごの生産、業務用・小売用の鶏卵卸販売-（参照2019.7.5）
卵は温めすぎると栄養ダウン！ 「理想的な食べ方」を専門家が解説（参照2019.7.5）
東西の味付けも解説！美味しい卵焼きの作り方
簡単なようで奥の深い卵焼き、改めて美味しい作り方を知っておきましょう。
関東風と関西風、それぞれの味付けについても紹介しています。
関東風の味付け
卵6個に対し、大さじ3〜4くらいの砂糖を使用します。
そのほか煮きったみりん、酒やだし汁、しょうゆ、塩などで味を調整しましょう。
酒を加えたほうが傷みにくいので、お弁当用として作るのにもおすすめです。
関西風の味付け
卵6個に対し、約240ccのだし汁を使用します。
だし汁に薄口しょうゆ、みりん、塩などを加えて味を整えてください。
このだし汁に溶き卵を加えて混ぜ、卵焼き器に一定量ずつ卵液を入れながら焼いていきます。
強火で手早く焼いていこう
卵焼き器に油をひき、強火で熱しておきます。
ここに作った卵液の3分の1ほどを注ぎ、全体に広げましょう。
卵の表面に気泡ができるので、箸先でつぶしながら焼いていきます。
やや固まってきたところで、フライパンの奥から手前に巻いて成形。
巻いた卵焼きを卵焼き器の奥に寄せ、先と同じ量の卵液を注いで繰り返し焼いていきましょう。
全て焼いたら布巾やキッチンペーパーなどで包み、粗熱をとってから切り分けてください。
卵焼きのレシピ｜キユーピー3分クッキング（参照2019.7.5）
レシピ【おだし屋】関西風 だし巻き卵（参照2019.7.5）
卵焼きが劇的にふわふわになるレシピ！ 「こす・強火・3回で焼く」が鉄則 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）（参照2019.7.5）
卵焼きは甘めの関東としょっぱめの関西！作り方や調理器具にも差があった
関東は甘い卵焼き、関西では出汁の効いたしょっぱめの卵焼きが主流です。
作り方や卵焼き器の形も異なるなど、東西の卵焼きには様々な違いがありました。
味の違いは濃い味中心の江戸文化と、薄味を軸にしてきた関西圏の歴史が元になっていると考えられます。
それぞれの良さが光る東西の卵焼き、あなたの好みはどちらですか？
出典
卵焼きが甘いのは・・・？関東と関西の食文化の違い | TABI LABO（参照2019.7.5）
卵好きに捧げる！出汁巻き卵、厚焼き玉子、玉子焼きの違い | 食の知識 | オリーブオイルをひとまわし（参照2019.7.5）
【徹底検証】各地域の「卵焼き」の味を比べてみました！ | クックパッドニュース（参照2019.7.5）
