関東と関西、雑煮の違いは?雑煮の歴史、ご当地雑煮や作り方のコツも紹介


正月料理の定番品、その1つが「雑煮」です。

同じ日本でも、地域によって雑煮の味付けや具材が違うってご存知ですか?

代表的な関東・関西の雑煮を中心に、地方の雑煮や豆知識を紹介します。

関東と関西、雑煮の違いはズバリ…!

Which(どちらが)
 関東では

What(何を)
 角餅を入れた

How(どのような)
 すまし汁の雑煮が主流です。

Which(どちらが)
 関西では

What(何を)
 丸餅を入れた

How(どのような)
 白味噌汁の雑煮が主流です。

すまし汁と角餅の関東、白味噌と丸餅の関西。地域差・家庭差もあり


東西の雑煮の違いは、主に餅の形にあります。

東日本ではすまし汁と角餅、関西圏では白味噌のお汁と丸餅の組み合わせが主流です。

餅以外の具にも差があるほか、地域や家庭によって様々な雑煮があります。

関東の雑煮:鶏肉や焼いた餅が入る

東京を中心とする関東のお雑煮には、すまし汁の中に四角い餅が入ります。

すまし汁とは、だし汁を醤油などで味付けした透き通った吸い物のこと。

江戸の食文化である、かつおだしが効いたすまし汁が用いられてきました。

餅以外には大根や三つ葉、鶏肉などを加えます。

スープこそあっさりですが、肉と餅が入るので食べ応えは充分でしょう。

角餅は、焼いてから入れるケースも多いようです。

関西の雑煮:柔らかく煮た餅や里芋がメイン


京都や大阪近辺に多いのは、白味噌をといた汁に丸餅が入った雑煮。

昆布でとっただし汁に上品な白味噌を合わせ、丸餅が柔らかくなるまで煮込みます。

ホクホクの里芋が入るのも関西流。

お味噌のコクと里芋の甘みが絡み合い、食べるだけで癒される一品でしょう。

なぜ東西でこんなに違うの?

味付けのベースとなる汁、具材の主役である餅の形が違う東西の雑煮。

なぜこのような違いが生まれたのか、その理由には次のような諸説があります。

・ 大量生産に向いている角餅は江戸で受けた

関東風の角餅雑煮は、江戸の人口増加に伴い生まれたと考えられています。

1つ1つ手で丸める丸餅は、作るのに時間がかかるもの。

大きくのした餅をまとめて切る角餅なら、手間をおさえつつ大量生産が可能です。

・ 味噌=ミソがつくとされ武家に嫌われた

かつての江戸でも、味噌汁の雑煮が普及していたのだそう。

しかし、武家の間で「味噌=ミソがつく(失敗する)」を連想するとし、いつしかすまし汁が主流になったと言われています。

・ 縁起の良い丸餅で新年を祝った

円形の丸みを帯びた餅は、「円満」に通ずるおめでたい食べ物とされてきました。

このため関西では、正月に食べる雑煮にも縁起物を入れたようです。

神様に供える丸い餅“鏡餅”を割った後に雑煮にする風習もあるので、これと関連したものとも考えられます。

東日本、西日本でも地域によって差がある


雑煮の違いは、単純に関東・関西だけで分けられるものではありません。

同じ西日本でも、九州と中四国ではすまし汁が多いと言われています。

筆者の出身は高知ですが、実家ではすまし汁の雑煮が定番でした。

北陸地方の一部では赤味噌、中国地方では場所によってあずき汁を使うなど、東西の主流とは全く違った味付けも。

ご当地ならではの具材も用いられる雑煮は、地域の色が出やすい料理なのです。

ご当地雑煮を紹介

全国各地の特徴ある雑煮を紹介します。

たまには異なる地域の雑煮を食して、旅行気分を味わうのも良さそうです。

・ 新潟県:鮭とイクラの親子雑煮

新潟県の村上という地域では、昔から鮭漁が盛んでした。

この地方ではご当地食材である鮭と、贅沢にもイクラをトッピングした雑煮が定番だそうです。

・ 岩手県:味変の先駆け?くるみ雑煮

岩手の雑煮には、すりつぶしたくるみを醤油などで味付けした“くるみダレ”がセットで作られます。

すまし汁の雑煮に入った餅をくるみダレにつけ、味変していただくのです。

岩手名物「くるみ餅」としても有名ですよ。

・ 島根県:甘党におすすめ♪あずき雑煮


あずき入りの汁と餅で作るお雑煮は、主に出雲地方で親しまれています。

甘党の方に嬉しい、デザートにもぴったりの雑煮ですね。

・香川県:珍種発見!あんこ餅雑煮

白味噌仕立ての汁に、あんこが入った餅を入れる香川県の雑煮。

あんこと白味噌、一見ミスマッチなコンビが生み出す絶妙なハーモニーは一食の価値あり?

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人に話したくなる!?お雑煮の地域性は●●で見分ける | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし(参照2019.10.10)
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お雑煮のことをもっと知ろう!歴史や作り方のコツを伝授


地域ごとに多様性のある雑煮、その原点となるヒストリーを辿ってみましょう。

美味しく作るレシピのポイントもお届けします。

雑煮は婚儀で出される酒の肴だった?

お雑煮は京都で生まれ、室町時代には存在していたと考えられています。

当時は上流武家の結婚式にて、お色直し中に出される酒の肴だったのだとか。

やがて正月に食べるおめでたい料理となりましたが、庶民の間では餅なし雑煮も当たり前でした。

昔は餅=米が貴重だったため、里芋や大根といった具材が多かったようです。

江戸時代末期になると、一般家庭でも餅が手軽に入手可能に。

肉が入る雑煮は明治に増加し、この頃には現在とほぼ同様の雑煮が完成していたと言われます。

正月に食べる理由は信仰や健康祈願から


雑煮は神々に供えた餅や特産品を下げてから、新年最初の火と水で作られていました。

中でも神様の力が宿ると言い伝えられる餅は特別で、正月飾りの“鏡餅”にも由来しています。

雑煮として神様の供物やその力をいただくことは、神の加護を得るに等しい行為だったのでしょう。

さらに温かい汁に入れて食べることで、体に良く無病息災にも寄与すると考えられていたのです。

レシピのポイントを知りたい!

代表的な雑煮である関東風と関西風、そのレシピのポイントがこちら。

出来立ては格別に美味しく、新年にふさわしい料理となりますよ。

・ 関東風のポイント『餅は別焼きで香ばしく』

薄口醤油や顆粒だしですまし汁を作り、根菜類は別茹でしておきます。

角餅はトースターなどで焼いてから、器に盛り付け。

ここにほかの具材とすまし汁を加えましょう。

煮込むのではなく焼くことで、お餅の香ばしさを感じる関東風の雑煮になります。

・ 関西風のポイント『お餅と里芋のとろみでホッコリ』

こちらも大根や里芋などの具材は下茹でをします。

丸餅は熱湯で柔らかくし、粘り気のあるもっちり食感に。

だし汁に白味噌をといて、具材を盛ったお椀に注ぎましょう。

餅と里芋のとろみで体の芯から温かくなる、関西風雑煮の完成です。

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関西風雑煮 | おいしいレシピ|ヤマキ株式会社(参照2019.10.10)

関東はすまし汁+角餅、関西は白味噌+丸餅。地域性が強く出る料理


関東の雑煮はすまし汁に角餅、関西では白味噌と丸餅を組み合わせた雑煮が一般的です。

これ以外にも、地域によって汁と餅、ほかの具材の組み合わせは千差万別。

雑煮とは東西で二分できるものではなく、その土地の個性が反映される料理なのです。

出典
奥村(2015)「雑煮の歴史と文化」(参照2019.10.10)PDF
関西と関東のお雑煮は違う?その由来と特徴を紹介! – Tripa(トリパ)|旅のプロがお届けする旅行に役立つ情報(参照2019.10.10)
お雑煮の由来と意味 | おせちの通販ならOisix(おいしっくす)(参照2019.10.10)
特集2 食材まるかじり(1):農林水産省(参照2019.10.10)