正月料理の定番品、その1つが「雑煮」です。
同じ日本でも、地域によって雑煮の味付けや具材が違うってご存知ですか？
代表的な関東・関西の雑煮を中心に、地方の雑煮や豆知識を紹介します。
関東と関西、雑煮の違いはズバリ…！
Which（どちらが）
関東では
What（何を）
角餅を入れた
How（どのような）
すまし汁の雑煮が主流です。
Which（どちらが）
関西では
What（何を）
丸餅を入れた
How（どのような）
白味噌汁の雑煮が主流です。
すまし汁と角餅の関東、白味噌と丸餅の関西。地域差・家庭差もあり
東西の雑煮の違いは、主に汁と餅の形にあります。
東日本ではすまし汁と角餅、関西圏では白味噌のお汁と丸餅の組み合わせが主流です。
餅以外の具にも差があるほか、地域や家庭によって様々な雑煮があります。
関東の雑煮：鶏肉や焼いた餅が入る
東京を中心とする関東のお雑煮には、すまし汁の中に四角い餅が入ります。
すまし汁とは、だし汁を醤油などで味付けした透き通った吸い物のこと。
江戸の食文化である、かつおだしが効いたすまし汁が用いられてきました。
餅以外には大根や三つ葉、鶏肉などを加えます。
スープこそあっさりですが、肉と餅が入るので食べ応えは充分でしょう。
角餅は、焼いてから入れるケースも多いようです。
関西の雑煮：柔らかく煮た餅や里芋がメイン
京都や大阪近辺に多いのは、白味噌をといた汁に丸餅が入った雑煮。
昆布でとっただし汁に上品な白味噌を合わせ、丸餅が柔らかくなるまで煮込みます。
ホクホクの里芋が入るのも関西流。
お味噌のコクと里芋の甘みが絡み合い、食べるだけで癒される一品でしょう。
なぜ東西でこんなに違うの？
味付けのベースとなる汁、具材の主役である餅の形が違う東西の雑煮。
なぜこのような違いが生まれたのか、その理由には次のような諸説があります。
・ 大量生産に向いている角餅は江戸で受けた
関東風の角餅雑煮は、江戸の人口増加に伴い生まれたと考えられています。
1つ1つ手で丸める丸餅は、作るのに時間がかかるもの。
大きくのした餅をまとめて切る角餅なら、手間をおさえつつ大量生産が可能です。
・ 味噌＝ミソがつくとされ武家に嫌われた
かつての江戸でも、味噌汁の雑煮が普及していたのだそう。
しかし、武家の間で「味噌＝ミソがつく（失敗する）」を連想するとし、いつしかすまし汁が主流になったと言われています。
・ 縁起の良い丸餅で新年を祝った
円形の丸みを帯びた餅は、「円満」に通ずるおめでたい食べ物とされてきました。
このため関西では、正月に食べる雑煮にも縁起物を入れたようです。
神様に供える丸い餅“鏡餅”を割った後に雑煮にする風習もあるので、これと関連したものとも考えられます。
東日本、西日本でも地域によって差がある
雑煮の違いは、単純に関東・関西だけで分けられるものではありません。
同じ西日本でも、九州と中四国ではすまし汁が多いと言われています。
筆者の出身は高知ですが、実家ではすまし汁の雑煮が定番でした。
北陸地方の一部では赤味噌、中国地方では場所によってあずき汁を使うなど、東西の主流とは全く違った味付けも。
ご当地ならではの具材も用いられる雑煮は、地域の色が出やすい料理なのです。
ご当地雑煮を紹介
全国各地の特徴ある雑煮を紹介します。
たまには異なる地域の雑煮を食して、旅行気分を味わうのも良さそうです。
・ 新潟県：鮭とイクラの親子雑煮
新潟県の村上という地域では、昔から鮭漁が盛んでした。
この地方ではご当地食材である鮭と、贅沢にもイクラをトッピングした雑煮が定番だそうです。
・ 岩手県：味変の先駆け？くるみ雑煮
岩手の雑煮には、すりつぶしたくるみを醤油などで味付けした“くるみダレ”がセットで作られます。
すまし汁の雑煮に入った餅をくるみダレにつけ、味変していただくのです。
岩手名物「くるみ餅」としても有名ですよ。
・ 島根県：甘党におすすめ♪あずき雑煮
あずき入りの汁と餅で作るお雑煮は、主に出雲地方で親しまれています。
甘党の方に嬉しい、デザートにもぴったりの雑煮ですね。
・香川県：珍種発見！あんこ餅雑煮
白味噌仕立ての汁に、あんこが入った餅を入れる香川県の雑煮。
あんこと白味噌、一見ミスマッチなコンビが生み出す絶妙なハーモニーは一食の価値あり？
こんなお雑煮あるの!?知れば知るほど面白い全国各地のお雑煮 | おうちごはん（参照2019.10.10）
人に話したくなる！？お雑煮の地域性は●●で見分ける | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし（参照2019.10.10）
201810ozouni_web.jpg (1200×1102)（参照2019.10.10）
お雑煮のことをもっと知ろう！歴史や作り方のコツを伝授
地域ごとに多様性のある雑煮、その原点となるヒストリーを辿ってみましょう。
美味しく作るレシピのポイントもお届けします。
雑煮は婚儀で出される酒の肴だった？
お雑煮は京都で生まれ、室町時代には存在していたと考えられています。
当時は上流武家の結婚式にて、お色直し中に出される酒の肴だったのだとか。
やがて正月に食べるおめでたい料理となりましたが、庶民の間では餅なし雑煮も当たり前でした。
昔は餅＝米が貴重だったため、里芋や大根といった具材が多かったようです。
江戸時代末期になると、一般家庭でも餅が手軽に入手可能に。
肉が入る雑煮は明治に増加し、この頃には現在とほぼ同様の雑煮が完成していたと言われます。
正月に食べる理由は信仰や健康祈願から
雑煮は神々に供えた餅や特産品を下げてから、新年最初の火と水で作られていました。
中でも神様の力が宿ると言い伝えられる餅は特別で、正月飾りの“鏡餅”にも由来しています。
雑煮として神様の供物やその力をいただくことは、神の加護を得るに等しい行為だったのでしょう。
さらに温かい汁に入れて食べることで、体に良く無病息災にも寄与すると考えられていたのです。
レシピのポイントを知りたい！
代表的な雑煮である関東風と関西風、そのレシピのポイントがこちら。
出来立ては格別に美味しく、新年にふさわしい料理となりますよ。
・ 関東風のポイント『餅は別焼きで香ばしく』
薄口醤油や顆粒だしですまし汁を作り、根菜類は別茹でしておきます。
角餅はトースターなどで焼いてから、器に盛り付け。
ここにほかの具材とすまし汁を加えましょう。
煮込むのではなく焼くことで、お餅の香ばしさを感じる関東風の雑煮になります。
・ 関西風のポイント『お餅と里芋のとろみでホッコリ』
こちらも大根や里芋などの具材は下茹でをします。
丸餅は熱湯で柔らかくし、粘り気のあるもっちり食感に。
だし汁に白味噌をといて、具材を盛ったお椀に注ぎましょう。
餅と里芋のとろみで体の芯から温かくなる、関西風雑煮の完成です。
【知ってる？】お正月にお雑煮を食べる意味は神様の力をもらうためだった！【2019年 おせち特集｜ぐるすぐり】（参照2019.10.10）
なぜ正月に「雑煮」を食べるのか？ 日本人なら知っておきたい、雑煮のルーツと江戸雑煮のおいしい作り方 – dressing（ドレッシング）（参照2019.10.10）
関東風お雑煮のレシピ・作り方 ｜ 【味の素パーク】の料理・レシピサイト‐レシピ大百科 : 鶏もも肉や角餅を使った料理（参照2019.10.10）
関西風雑煮 | おいしいレシピ｜ヤマキ株式会社（参照2019.10.10）
関東はすまし汁+角餅、関西は白味噌+丸餅。地域性が強く出る料理
関東の雑煮はすまし汁に角餅、関西では白味噌と丸餅を組み合わせた雑煮が一般的です。
これ以外にも、地域によって汁と餅、ほかの具材の組み合わせは千差万別。
雑煮とは東西で二分できるものではなく、その土地の個性が反映される料理なのです。
出典
奥村（2015）「雑煮の歴史と文化」（参照2019.10.10）PDF
関西と関東のお雑煮は違う？その由来と特徴を紹介！ – Tripa(トリパ)｜旅のプロがお届けする旅行に役立つ情報（参照2019.10.10）
お雑煮の由来と意味 ｜ おせちの通販ならOisix（おいしっくす）（参照2019.10.10）
特集2 食材まるかじり（1）：農林水産省（参照2019.10.10）
