関東と関西の「すき焼き」の違いは?すき焼きの歴史やレシピ、美味しい食べ方も必見


食の違いが様々見られる関東と関西、今回は「すき焼き」に注目。

和食の代表格でもあるすき焼きには、東西でどんな違いがあるのでしょうか。

知れば今すぐすき焼きが食べたくなる、基本のレシピやおすすめ具材もまとめています。

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関東と関西、すき焼きの違いはズバリ…!

Which(どちらが)
 関東では

What(何を)
 割り下を使って

How(どのように)
 肉や野菜を煮込む

作り方が主流です。

Which(どちらが)
 関西では

What(何を)
 牛肉を

How(どのように)
 先に焼いて味付けしてから

他の具材も加熱していく作り方が主流です。

煮込む関東、焼く関西。すき焼きの違いは「作り方」にあった!


関東のすき焼きは割り下で“煮る”、関西は肉を“焼いて”味付けするのが主流です。

肉も野菜も一緒に煮込んでいく関東風に対し、先に肉を焼き、その後火の通った野菜もいただくのが関西風となります。

煮るか焼くか、調理法の違いでその味わいにも差が出てきますよ。

関東風すき焼きの特徴

関東のすき焼き、その特徴は「割り下」を使って“煮る”という点です。

割り下とは、醤油やみりん、だし汁などを合わせた液体のこと。

先に軽く肉を焼く場合もありますが、メインは煮る調理法となります。

割り下を一煮立ちさせたら、肉や野菜を加えてグツグツ。

煮込むことで素材の旨味が汁に溶け出し、まろやかで上品な味わいに仕上がるのです。

割り下の味が均一に行き渡るので、味付けの難易度も高くありません。

関西風すき焼きの特徴


関西のすき焼きは、先に鍋へ牛脂を引いてから牛肉を“焼き”ます。

途中で砂糖と醤油を入れて、肉に味付け。

あとは溶き卵にお肉をつけて、豪快にいただきましょう。

野菜は肉を焼いたあと、あるいは肉を端に寄せてから加え、加熱していきます。

この時野菜から水分が出るため、それを考慮しながら醤油や砂糖の量を調節するのです。

先に肉を焼いて味付けすることで、その美味しさをしっかり味わえるのが関西風の醍醐味。

肉以外の具材により味付けが変わり、人それぞれのすき焼きが楽しめます。

なぜ関東と関西で違いがあるの?

牛肉食が解禁された文明開化の頃、関東で流行した料理に「牛鍋」がありました。

牛肉とネギを味噌、醤油などで煮立てて食べるものです。

当時の牛肉はそこまで質が良くなく、煮ることで柔らかくし、味噌やネギで臭みを消して食べていたと推測されます。

一方の関西では、肉を焼いて味付けして食べる「すき焼き」がありました。

関東大震災の後、関西風のすき焼きが関東に進出し、広く知られるように。

牛鍋由来の煮込む調理法が活かされ、関東風のすき焼きとなって浸透したのです。

すき焼きの歴史や起源


すき焼きの語源は、農機具の「鋤(すき)」からきていると言われています。

鋤の上で魚や野菜を焼いたものをすき焼きと呼んでおり、そこから牛肉を焼いて食べる料理を指すようになったとか。

そのほか、“すき肉を使っているから”という説もあります。

仏教信仰のあった日本では、古くから牛肉を食べる習慣がありませんでした。

明治時代に入り西洋文化が伝わったことで、牛肉食が一般に浸透。

牛鍋ブームに始まり、関東へ関西のすき焼きが伝来、やがて牛肉は和食に欠かせない存在となったのです。

“SUKIYAKI”として海外でも知られるなど、牛肉を用いたすき焼きは代表的な日本料理になりました。

野間万里子(2014)「近代日本における牛肉食の史的研究
―生産・供給と消費の相互連関に着目して―」PDF
(参照2020.9.11)
山下満智子(2016)「日本の食文化の歴史」PDF(参照2020.9.11)
【クックドア】日本の肉食文化の始まりは明治時代?(参照2020.9.11)
わりしたの歴史 | すき焼のたれ | エバラ食品(参照2020.9.11)
財団法人 関西・大阪21世紀協会 | 大阪鍋物語(参照2020.9.11)

関東・関西風すき焼きの基本レシピ


自宅で手軽に作れる関東風、関西風それぞれのすき焼き。

基本的なレシピを知っておき、食べ比べしてみるのも良いでしょう。

関東風すき焼きの作り方

<材料(4人分)>

好みのすき焼き具材:牛肉、野菜、豆腐、白滝 など
割り下:酒、醤油、みりん各100ml・砂糖 大さじ6
牛脂 適宜

<作り方>

1. 材料は食べやすい大きさに切り、白滝があれば下茹でしておく。

2. 熱した鍋に牛脂をひき、馴染ませた所に肉を入れてサッと焼く。

3. ネギ、豆腐を焼き、割り下を半分ほど加える。さらに他の材料も加えて煮る。

4. 全体に火が通ったら完成。残った割り下は、材料を入れる分ずつ加えて味を調整する。

先にお肉を軽く焼き、後は割り下でしっかりと煮込んでいく関東流のすき焼き。

具材全体に旨味が行き渡り、まろやかなテイストに仕上がります。

生卵と合わせれば、より優しいコクに包まれて満足度アップ。

グツグツと煮える音にも食欲がそそられるでしょう。

関東風すき焼き | 夏梅美智子さんのレシピ【オレンジページnet】プロに教わる簡単おいしい献立レシピ(参照2020.9.11)

関西風すき焼きの作り方


<材料(4人分)>

好みのすき焼き具材:牛肉、野菜、豆腐、白滝 など
味付け用の調味料:醤油、みりん、酒 各150mlを混ぜておく
砂糖と牛脂 適宜

<作り方>

1. 材料は食べやすい大きさに切り、白滝があれば下茹でしておく。

2. 熱した鍋に牛脂をひき、肉を広げて焼く。

3. 肉の上に砂糖をふりかけ、さらに味付け用の調味料を少々加える。

4. 3の肉を取り出し、次の肉を入れて焼く。ネギも加えて焼き目をつけたら、残った調味料を加えて他の具材も入れる。

5. 砂糖で味を調整しながら火を通す。味が濃い場合は水で薄め、具材に火が通ったら完成。

3で焼いた肉は、先に食べるのがポイント。

牛肉の美味しさをガッツリ味わえる、関西風のすき焼きです。

最初に好きなだけお肉をいただいてから、野菜を加えていくというスタイルもアリ。

家庭それぞれの方法と味付けで、関西風すき焼きを楽しんでください。

関西風すき焼き | レシピ一覧 | サッポロビール(参照2020.9.11)

変わり種からアレンジまで!すき焼きの色々な楽しみ方


ちょっと変わった材料から、一工夫加えた味変の仕方まで。

すき焼きを隅々まで堪能できる、イチオシ具材やアレンジ方法を紹介します。

こんなものまで?おすすめ変わり種具材

牛肉や白菜、春菊といった定番のすき焼き具材。

これら以外にも、家庭や地域によって様々な変わり種具材が存在します。

おすすめの材料や、地域の色が強いものまでを集めました。

・牛肉が苦手なら「鶏肉」をどうぞ

京都などでよく見られる「鶏肉」を使ったすき焼き。

鶏すき”と呼ばれ、その名の通り牛肉の代わりに鶏肉を入れます。

もも肉ならジューシーに、胸肉ならヘルシーな一品に。

牛肉が苦手な人にもおすすめです。

・甘みが増し増しになる「たまねぎ」


加熱すると甘さが際立つ「たまねぎ」は、すき焼きにもピッタリの具材です。

醤油と砂糖の甘辛いタレとの相性抜群。

たまねぎの甘みが溶け出し、全体の美味しさを底上げしてくれますよ。

トロトロに煮込むのも、焼きメインで少し歯ごたえを残すのもアリ。

・パンチの効いた風味が特徴「葉にんにく」

すき焼きの具材としてはマイナーな「葉にんにく」、こちらもイチオシです。

見た目はニラやネギに似ていますが、香りはにんにくそのもの。

煮込むと全体にその風味が行き渡り、スタミナ満点のすき焼きに仕上がります。

ビールとの相性もバッチリな、変わり種具材の1つです。

・ 関東では当たり前?「麩(ふ)」


ふわふわ、もっちり食感の「麩」、特に関東では生麩である「ちくわぶ」を入れるケースも。

具材の出汁がたっぷりでたお汁、それをヒタヒタに吸い込んでくれるちくわぶは、煮込んで作る関東風すき焼きにもってこい。

おでんの具としても定番な、関東地域では馴染みのある具材なのですよ。

まだまだ終わらない!すき焼きの締めやアレンジ法

具材を入れて楽しんだ後のすき焼き、他にも美味しい食べ方があります。

定番は、締めのうどん。

具材の旨味がぎっしり詰め込まれた汁、そこにうどんを絡めていただけば、お腹も心も満たされますね。

ご飯とチーズを加えると、リゾット風の締めに早変わり。

煮込んだ具材が余ったら、肉じゃがや丼ものにアレンジする手もありますよ。

具材を細かく切ってジャガイモと合わせれば、すき焼き風味のコロッケにも大変身です。

意外とアレンジ多彩なすき焼き、ご家庭それぞれの工夫で楽しんでみましょう。

【保存版】「すき焼きの具材」総まとめ!定番から変わり種まで – macaroni(参照2020.9.11)
すき焼きを楽しむレシピ7選!人気の具材や割り下で | クラシル(参照2020.9.11)
すき焼きに何入れる? 麩、豚、大根…意外なもの続々|グルメクラブ|NIKKEI STYLE(参照2020.9.11)

すき焼きの主な違いは「作り方」。関東は割り下で煮る、関西は先に肉を焼いて食べる


関東では肉や野菜を割り下で煮込み、関西では先に肉を焼いて味付けするすき焼き。

作り方の違いは、味にも異なる美味しさを生んでいます。

家庭や地域ごとの具材、締めやアレンジなども楽しめる料理です。

王道から変化球まで、すき焼きの魅力を味わい尽くしてみてください。

出典
こんなに違うの?すき焼き<関東 vs 関西>比較 | クックビズ総研(参照2020.9.11)
坂井健(2002)「「牛鍋」はどんな鍋だったか-『安愚楽鍋』を中心に-」PDF(参照2020.9.11)
松尾雄二(2015)「文献にみる牛鍋とスキ焼きの歴史について」PDF(参照2020.9.11)