関東と関西の出汁の違いは?出汁トリビアと美味しい出汁の取り方を伝授


料理の出来栄えに大きな影響をもたらす“出汁”。

関東と関西では、出汁の味に大きな違いがあるのです。

日本人なら知っておきたい東西の差と、出汁にまつわる情報を深堀りします。

関東と関西、出汁の違いはズバリ…!

Which(どちらが)
 関東では

Why(なぜ)
 運輸事情や水質などの影響から

What(何を)
 かつお節でとった出汁に

How(どのように)
 濃口醤油で味付けするのが主流となっています。

Which(どちらが)
 関西では

Why(なぜ)
 良質な昆布が普及していたため

What(何を)
 昆布でとった出汁に

How(どのように)
 薄口醤油で味付けするのが主流となりました。

関東はかつお出汁、関西は昆布出汁が主流!味付けの醤油にも違いあり


東西の出汁の違いは、主に抽出素材味付けの仕方にあります。

関東ではかつお節でとった出汁、関西では昆布出汁がメインです。

かつお出汁を濃口醤油で味付ける関東に対し、関西は薄口醤油や塩で味を整える程度。

東は濃い味、西は薄味と言われる所以でもあります。

関東の出汁:かつお節の出汁と濃口醤油

関東きっての大都市として栄えた江戸では、かつお節で出汁をとることがほとんどでした。

味付けには魚の風味に負けない濃口醤油が好相性だったため、自然と定着したものと考えられます。

関西よりもそば文化が根強い関東、そばといえばつゆを麺につけていただく食べ物ですね。

つけだれに適した関東流の濃厚な出汁が、江戸そば発展の理由になったのかもしれません。

関西の出汁:昆布の出汁と薄口醤油


良質な昆布が普及していた関西圏では、京都を中心に昆布出汁の文化が広まりました。

出汁だけでも昆布の旨味が十分に味わえたため、他の味付けは薄口醤油や塩で事足りたのです。

関西では、うどんの汁のことを「出汁」と呼ぶことも。

出汁こそが味付けの主役である、それを物語っている気がしますね。

なぜ東西の出汁に違いがあるのか

東西の出汁にはなぜ違いが生まれたのでしょうか。

昔における地域の特性などがキーになっています。

・ 関西には“昆布ロード”が開通していた

江戸時代には、下関から瀬戸内海へと航路をとる北前船がありました。

昆布ロード”と呼ばれる航路で、良質な昆布を大阪に運ぶ要です。

このルートのおかげで、関東よりも大々的に昆布出汁が広まったと言われています。

・ 硬水圏の関東にはかつお出汁が合っていた


日本の水質は基本的に軟水ですが、関東ローム層のある地域では硬度が高くなっています。

実は硬水だと昆布の出汁がとりにくく、かつお節が好まれたという説が。

関東独自の水質が、かつお出汁を定着させたのかもしれません。

・ 昆布出汁と相性の良かった関西

昆布ロードが早くに開通したことで、関西では昆布出汁が広まりました。

水質も、昆布の旨味がよく出る軟水圏が多く分布していた関西。

当時から昆布と相性の良かった地域の特性が、根強い出汁文化を生み出したと考えられます。

東西の出汁の違いがわかる食べ物


出汁の違いは、料理の味付けの差にもつながっていきます。

関東と関西で味が違うと言われる、代表的な食べ物を見ていきましょう。

・ 日清どん兵衛

うどんスープの違いはわかりやすい例。

関東の濃い色、関西の薄い色と見た目の差も顕著です。

日清のカップうどん「どん兵衛」は、そんな東西文化の違いをいち早く取り入れた商品。

同じどん兵衛でも、売られている地域によって味付けを変えています。

東日本向けにはEASTの“E”、西日本向けにはWESTの“W”が記載されているので、購入の際はチェックしてみましょう。

東西の2種以外に、北海道向けのどん兵衛もありますよ。

・ 卵焼き(出汁巻き卵)

味付けした卵液をくるくると巻いて焼いた「卵焼き」。

関東では甘くしっかりとした味付け、関西では出汁を効かせた味付けが多い料理です。

西日本ではその味付け方法から、“出汁巻き卵”とも呼ばれます。

・ おでん

地域の色が強く出る「おでん」、東西にも様々な違いがあるようです。

味付けのベースとなるおでんスープは、やはり東は濃い目、西は出汁の効いた薄い色が主流に。

関東ではちくわぶなどの練り物、関西では牛スジや蛸の足といったおでん種が人気です。

おでんの特徴は地方によって異なる場合も多いので、旅先で食べ比べてみると良いでしょう。

関東だし | 関西おだし専門店 だし蔵(参照2019.11.15)
昆布の歴史|こんぶネット(日本昆布協会)(参照2019.11.15)
「日清のどん兵衛 東西食べ比べ」6品 (7月1日発売) | 日清食品グループ(参照2019.11.15)
「だし」の地域性|多彩なる日本食|【味の素KK】業務用商品サイト(参照2019.11.15)

出汁について理解を深めよう!知って得する出汁トリビア


料理の仕上がりを左右する出汁のこと、あなたはどれくらい知っていますか?

出汁とは何か、その種類や出汁の取り方まで解説します。

そもそも出汁って?

和食の心とも言える“出汁”。

かつお節や昆布などの素材から、旨味を抽出した液体を指します。

旨味は甘味や苦味といった味の一種で、それを世界に広めた中心的存在が日本なのです。

旨味の主成分といえば、昆布から取れるグルタミン酸や、かつお節のイノシン酸。

グルタミン酸とイノシン酸が合わさると、旨味を強くすることが科学的にわかっています。

出汁をうまく組み合わせることで、料理の旨味を引き上げる相乗効果が期待できるのです。

和風出汁の種類と相性の良い料理


主に和食で使われる、様々な和風出汁を紹介します。

出汁ごとの特徴や、向いている料理なども要チェックですよ。

・ 昆布出汁

日本で最も多く使われる出汁素材の1つが「昆布」。

出汁の味自体は控えめですが、素材の味をしっかりと引き出してくれる縁の下の力持ちです。

煮物やおひたしなどと相性の良い出汁として知られます。

・ かつお出汁

乾燥鰹を削った「かつお節」で作られます。

燻して作るかつお節は“荒節”、表面にカビ付けして枯れさせたのが“枯れ節”。

荒節はアッサリ、枯れ節はコク深い出汁が取れるのが特徴です。

荒節は主に関西で、枯れ節は関東で好まれるとされ、ここでも味付けの差が見て取れます。

味をしっかり感じられるかつお出汁は、汁ごといただく吸い物や麺類のスープに欠かせません。

・ しいたけ出汁


グアニル酸という旨味成分が豊富に含まれる「しいたけ」の出汁。

干し椎茸から取れる出汁には、独特の香りがあります。

昆布などと一緒に合わせ出汁で使うことで、旨味が強くなるのもポイント。

めんつゆから煮物まで、幅広い料理に使用可能です。

・ あごだし

あご出汁のあごとは、「トビウオ」のこと。

乾燥したものからそのまま引いたり、焼いた後に抽出する“焼きあご出汁”もあります。

イノシン酸とグルタミン酸の両方を併せ持つあご出汁は、上品で奥深い旨味が特徴。

ラーメンやそば、うどんなど、汁自体の味をガッツリと感じられる料理と相性抜群ですよ。

基本の出汁の取り方!かつおと昆布で出汁を取ろう


素材から出汁をとる一手間を加えて、いつもの料理をランクアップさせましょう。

関東風のかつお出汁、関西風の昆布出汁の基本の取り方は以下の通りです。

・ 関東風「かつお出汁」の取り方

<材料>
かつお節30g 水1L

<取り方>
鍋に入れた水を火にかけて、沸騰したら火を止めます。

ここにかつお節を入れ、かつお節が沈むまで1〜2分ほど放置。

最後にザルなどでこして完成です。

かつお節を手で絞って汁をとると、余計なえぐみが出るので控えましょう。

・関西風「昆布出汁」の取り方

<材料>
昆布10g 水1L

<取り方>
絞った布巾で昆布の表面を軽く拭き、水と一緒に鍋に入れます。

そのまま30分〜1時間ほどつけてから、中火にかけて加熱。

沸騰する直前で昆布を取り出し、昆布出汁の完成です。

煮すぎると、昆布の風味がダウンするので注意してください。

だし・うま味について|こんぶネット(日本昆布協会)(参照2019.11.15)
出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選(参照2019.11.15)
だし(出汁)の種類と美味しい取り方・作り方 | ピントル(参照2019.11.15)
かつおだしの取り方|だしの取り方|鰹節屋のだしのお話|知る・楽しむ|だし・かつお節のヤマキ(参照2019.11.15)
だしの取り方 | 昆布講座 | 株式会社くらこん(参照2019.11.15)

かつお出汁の関東、昆布出汁の関西。出汁の違いが料理の味付けの差を生んだ


関東ではかつお節でとった濃厚な出汁、関西では昆布からとれるアッサリ出汁が主流でした。

味付けも濃口醤油と薄口醤油に分かれており、濃い味の東と薄味の西という違いを生み出すキッカケに。

出汁の差は昔の運輸事情や水質に因果があるとされ、両者の違いは現在も様々な料理で感じることができます。

出典
青山,片寄,川原崎,小西,坂上,澤田,志垣,富永,正井,山本,山本,米田(2003)「関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究(第1報)」(参照2019.11.15)PDF
日本人の味覚と嗜好:農林水産省(参照2019.11.15)
関西と関東の「だし」の違い 素材で変わる味わいを楽しもう|コラム|鰹節・だし専門店 通販のことならにんべんネットショップ(参照2019.11.15)